ボロネーゼを作るなら是非とも煮込んだ「牛すじ」を半量混ぜてみてください！
圧倒的に美味しくなりますよ！
味の方向性：牛筋を使った濃厚で「牛肉食べた感」の強いパスタ。
合挽肉も使うことで2つの食感を合わせる。
牛筋：合い挽肉 ＝ 6：4 で圧倒的に牛肉割合が高め。牛筋の煮込み汁や挽肉の炒め残った脂を一切無駄にせずパスタソースに活かす。
スーパーで購入する牛筋や挽肉は特売の時に大量に購入するのがお得。
多めに作って小分けして冷凍しておくと、凍ったままフライパンで温めてパスタと絡めるだけ1食できる。
今回は作り置きのため、その量10人分…
ちょー疲れました…(;^_^A
準備（10人前）
材料
牛筋肉・・・約600ｇ
牛豚合い挽き肉・・・約400ｇ
赤ワイン（甘くないもの）・・・400cc
トマト缶・・・２本（800cc）
ニンニク・・・3片（25～30g）
生姜・・・25～30g
玉ねぎ・・・中2個
ニンジン・・・２本
セロリの茎部分・・・１本
ローリエ・・・１枚
オリーブオイル・・・適宜
塩・・・適宜
ブラックペッパー・・・適宜
カルダモンパウダー・・・少々
コリアンダパウダー・・・少々（無くてもＯＫ）
パスタ（太麺またはショート）・・・１人前：60g～75g
※パスタについては太くて食感のあるもの、表面がザラザラしていて（つまり高品質）ソースがよく絡むものを使ってください。
この調理ではミッレリーゲという太いショートパスタを使用しました。
ぷりぷり歯ごたえのリングイネ麺とかでも良いですね～
仕込み
⓵大きめの鍋に牛筋を均等に配置しひたひたの水をはり、塩を小さじ2程度を投入して強火にかけ沸騰させる。
沸騰したら弱中火に落とし水面が1cm程度下がるまでコトコト煮込む。
この時、水面から出ているお肉があれば、配置を入れ替えるなどして全体に軽く火入れをしてください。
アクは取らなくても問題ないです。どうせ後でいろんなものと煮込みますから。
最終的にこの鍋に具材の全量が入りますから大きい鍋で作りましょう。
②牛筋が全体的に赤い部分がなくなり、水面が1cm程度下がったら、ローリエと赤ワイン200ccを投入し一度沸騰させてから弱中火でコトコト煮込む。
牛筋が水面から出ているときは、ひたひたまで水を追加してください。
これで１時間～1.5時間は煮込みます。（柔らかくなるまで）
③ニンニクは包丁の腹で潰し粗微塵に、生姜は皮を剥き微塵切りにする（1mm角くらいでOK）。
玉ねぎ・にんじん・セロリの茎も微塵切りにする。
この３つはフードプロセッサーがあると超ラクです～
あと鍋の中の牛筋の硬さを確認してプルップルしてればOK。
茹で汁はそのままにお肉だけ取り出し、包丁で粗く微塵に切りましょう。
これが意外と手間 (;^_^A
捨てちゃダメ。絶対。
調理
④ソフリットを作ります。
野菜を一度に全量炒めるにはフライパンのキャパを考えて3度に分けて炒める。
フライパンを熱して大さじ２程度のオリーブオイルをひき、玉ねぎから炒めます。
最初は強火でOK。
この時小さじ１程度の塩を入れて、オイルと塩が全体に馴染むようにヘラで混ぜてください。
たまに焦げ目がつくくらいまで火が入ると、玉葱の水分が少し飛んでフライパンに空きスペースが増えてくるはず。
⑤いったん中火に落として、玉ねぎをフライパンの隅に寄せて、人参とセロリの微塵を投入し、大さじ1のオリーブオイルをかけ強火に戻して混ぜ炒める。
どんどん水分を飛ばして凝縮しましょう～
玉葱・にんじん・セロリによく火が入ると、全体的にしっとりし、人参の色素が行き渡って黄色っぽくなると思います。
いったん火は弱火に落としましょう。
⑥またまたフライパンの隅（奥）に寄せて、フライパンを手前に傾けオリーブオイルを大さじ2程度とニンニクと生姜の微塵切りを投入し、香りが上がってくるまで中火でシュワシュワと火入れします。
なんとなくニンニクが色づいてきたら、
ニンニクが真っ黒こげにならないよう気を付けてください。苦いだけです。
⑦油面の淵にあるニンニクが薄っすら焦げてきたら、寄せておいたソフリットとよく混ぜ炒める。中火のままでOK。
よく火が入っていると、フライパンの中はパチパチと音がしていると思います。
これでいったんボウルにでも取り出しておきましょう。
⑧さて。やっと肉の調理…(;^_^A
そのままのフライパンを強火にかけ、合挽肉を投入し全体的にひろげて表面を焦がしていきます。
油はひきませんよー
挽肉は強火でガンガン火を入れていくと、染み出してくる脂が濁らず透き通っています。
接触面の挽肉に焦げ目がついていたらひっくり返して、引き続きよく炒めましょう。
⑨焦げ目がしっかりついてガチ炒めた挽肉は、お玉などですくって牛筋の茹で汁鍋の中に投入し、鍋を中火にかけておきましょう。
⑩牛筋を炒めます。
挽肉の脂が残ったフライパンを強火にかけ、牛筋の微塵切りを全体に広がるよう投入する。
これも同じように焦げ目をつけるようにしっかり焼き付けて炒めてください。
⑪炒めた牛筋はひき肉と同様、茹で汁鍋に投入。
フライパンに残った脂もすべて入れちゃいましょう。
⑫もしフライパン表面に焦げが残っている場合は、少量の赤ワインを投入して火にかけ20～30秒程度、ヘラで焦げをこすり落とし、これも鍋に入れちゃいます。（デグラッセ作業）
⑬鍋に先ほど炒めたソフリットを投入し、残ったワインをすべて入れて全体を少し混ぜていったん強火で沸かしてから中火に戻し20分程度コトコト煮込みます。
ゆっくりでよいので鍋底のほうを中心にかき混ぜてください。
焦げ付き防止です。
⑭水分が少し飛んで来たら弱火に落とし、味見してアルコールが飛んでいることを確認し、トマ缶を全量とコリアンダパウダーとカルダモンパウダーとブラックペッパーを各5g程度投入してよく混ぜて強火でまた沸かします。この辺はお好みの量でよいです。
沸かしたら弱中火で水っぽさがなくなるまで（さらさら感がなくなるまで）コトコト煮込みます。
鍋底焦げないようにしましょう。
ま多少は焦げても問題ないですが～
ボロネーゼソースはこれでOK👍
冷凍保存するなら、鍋のまま放置して余熱をとってから容器に入れましょう～ (*^▽^*)
⑮別の鍋に湯を沸かし、パスタを指定時間通り茹でる。
フライパンに人数分のボロネーゼソースを取り、中火にかけておき、
茹で上がったパスタを投入。
よくよく絡めるように和え混ぜて出来上がり！(*´▽｀*)
※ちなみに１人前あたりのソース量は160ｇ～175ｇ、パスタは55g～75ｇ が目安
クレソンがよく合いますよ～
いただきまーす！(*^▽^*)
最後に冷凍保存の図です
緑のほうが２人前用、ピンクのほうが１人前用
袋から出してフライパンで温めて、パスタとしっかり絡めるだけ。
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